Terroir
In der Geschichte der Fachliteratur wird häufig der Wein mit seiner geographischen Herkunft in Verbindung gebracht. Dieser Zusammenhang war schon im 2. und 3. Jahrtausend v. Chr. bei der ägyptischen und mesopotamischen Zivilisation erkannt worden. So hat sich zum Beispiel der König der Mary, vor dem 2. Jahrtausend unserer Zeitrechnung, mit dem Verhältnis von Qualität und Herkunft des Weines auseinandergesetzt und darüber hinaus die Veränderung der Qualität durch Verschnitt mit anderen Herkünften kommentiert:
„Mein Herr trinke den Wein, den er erhalten hat … Sie haben den Auftrag gegeben, vier Bütten dieses Weines vermischen zu lassen mit dem Wein von Samum, der von geringerer Qualität ist als der, den Sie trinken, mein Herr…“ (Ascalone, 2008).
Aber wie kann eine Feststellung wie: „Dieser Wein schmeckt nach Terroir – er ist zweifellos Terroir‑geprägt!“ entstehen? Herkunftsbezeichnung und gebietsmäßige Abgrenzung als angemessenes Kriterium für die Weinqualität erfreut sich einer langen Tradition seit dem klassischen Griechenland und der römischen Zeit. Wir kennen hierzu ein Beispiel, nach dem Plinius „den Falernum‑Wein und Caecubum‑Wein als die ältesten Gewächse bezeichnet.“ (Fregoni et al., 2003).
Es gibt wahrscheinlich in der Weinwelt eine allgemein gebräuchliche, aber in sich nicht ganz schlüssige Meinung bezüglich der Verwendung des Begriffes Terroir. Außerdem hängen die Begriffsdefinitionen von den Vorstellungen verschiedener Meinungsbildner ab, die aus unterschiedlichen beruflichen und anderen weinbezogenen Kreisen stammen, wie jenen der Weinwissenschaft oder der Kellereitechnik, der Geo‑Wissenschaftler, Journalisten, Gastronomen und letztendlich der Laien. Alle diese haben ein grundlegend unterschiedliches Hintergrundwissen. Wir müssen deshalb erst einmal eine genaue Begriffsbestimmung zum „Terroir“‑Konzept finden.
In vielen Wörterbüchern wird „Terroir“ mit „Boden“ übersetzt. Selbst wenn man in einem französischen Handbuch nachschlägt – diese sollten eigentlich genauer sein – findet man keine korrekte Antwort. So findet man bei Larousse (frz. Wörterbuch) bei der Übersetzung vom Französischen ins Englische unter dem Stichwort zwei Einträge: Gebiet und Land im Gegensatz zur Stadt. Bei näherer Betrachtung verwenden jedoch die Franzosen den Terroir‑Begriff in einer komplexeren Form, viel „metaphysischer“, als es die einfache Übersetzung mit „Grund/Boden“ ausdrücken kann. Wenn es im Sinne eines landwirtschaftlichen Geländestückes zu verstehen ist, bezieht sich „Terroir“ nicht auf den (reinen) Grund und Boden als chemisch‑physikalisches Phänomen, das normalerweise als „terre“ bezeichnet wird, sondern es ist in Hinsicht auf seine landwirtschaftliche Qualität und Eignung zu verstehen, wie in Diderots Enzyklopädie zu erkennen ist: „Terroir, s.m. (Agricult.) terrain, oder ein Stück Boden gemäß seiner qualitativen Eignung“. Ebenso wie das „territoire“ (womit das pflügbare Land gemeint ist, das zu einer Stadt gehört), so kommt das Wort „Terroir“ von dem lateinischen Wort „terra“ (Erde, Land), bedeutet aber nicht das Gleiche wie „Boden“ oder „goût de terroir“ – dies ist bei Larousse ausdrücklich als bildlicher Ausdruck beschrieben. Bei Vaudour(2003) kann man hierzu eine weiter gefasste Version nachlesen.