Factores del Ambiente Vitivinícola y sus Limitaciones

Los factores que definen y determinan las características del medio natural que rodea la planta son de naturaleza diversa y constituyen el objeto de análisis de grandes disciplinas, como la Climatología, la Geología, la Geomorfología, la Edafología (Pedology), la Botánica, la Biología, la Hidrología…, y determinan el comportamiento y el conjunto de reacciones de la planta (metabolismo, crecimiento…).

Como se ha mencionado más arriba, se han establecido principios que definen las relaciones de comportamiento entre la vid y el ambiente y por ello se considera que el medio natural es uno de los elementos más influyentes en la calidad de los vinos y que, por lo tanto, constituye el núcleo del terroir.

El medio natural es además un verdadero factor de originalidad. En el mundo hay regiones vitícolas que producen mejores vinos que otras y en estas hay unos años determinados en los que se obtiene un vino excelente e, incluso en estos casos, la producción de ciertas explotaciones vitícolas no es considerada de alta calidad. La repetición de las condiciones naturales que origina esta calidad es difícil en la propia región y prácticamente imposible en otras regiones por similares que parezcan.

Lo más sencillo es considerar la influencia de un solo factor; en este caso se entiende que un proceso biológico solo puede realizarse entre dos límites, máximo y mínimo, con un rango óptimo entre ellos. Sin embargo, los procesos biológicos no dependen nunca de un solo factor, sino que existen interacciones que son la causa de que los efectos de tal factor sean muy diferentes según el estado de los demás, y por ello se establece la ley de los factores limitantes, que viene a ser una extensión de la ley del mínimo, clásica en agricultura.

En los apartados siguientes se analizan los factores que tienen más influencia en la viticultura, en la producción y en la calidad del vino; en concreto, el clima y los elementos meteorológicos relacionados (temperatura y precipitaciones, entre otros) y los factores del medio natural o geosituación (geografía, geología, geomorfología y topografía), dejando para los capítulos siguientes los factores edáficos (suelo) y bióticos (planta).

Clima

Para conseguir que los racimos adquieran la perfección y la armonía deseable para la obtención de un producto de calidad, es necesario un clima óptimo y que la producción esté adaptada al propio clima; sin embargo, esto no es fácil, entre otras cosas porque la relación clima‑producción‑calidad es diferente para cada variedad.

El clima como resultado de la acción de los elementos meteorológicos y geográficos de un lugar, resulta difícil de conocer, definir y cuantificar, y además es imposible que unas determinadas condiciones climáticas (meteorológicas) sucedan de igual forma en el espacio y en el tiempo. A este respecto, se han buscado relaciones entre las características del medio y ciertos parámetros de calidad del producto y se ha creado un gran número de índices (bio)climáticos (ver algunos más adelante) utilizados para la caracterización de regiones vitícolas y que, en general, se refieren a la evaluación de las condiciones necesarias para conseguir una buena maduración de las uvas.

La geografía del cultivo de la vid en el mundo es una muestra evidente del carácter limitante del clima, de tal manera que, debido a la distribución de la temperatura en franjas sensiblemente paralelas en el globo (zonación térmica), el intervalo latitudinal extremo para su cultivo está aproximadamente entre 50° N y 40° S (Fig. 6). Asimismo, el carácter condicionante del clima se ve reflejado en la distinta vocación de las regiones, por ejemplo, la línea de Wagner divide el continente europeo en una zona, al norte, con influencia climática atlántica en la que se producen vinos de menor graduación alcohólica y mayor acidez, en general más afrutados, y en otra zona al sur, de influencia mediterránea, donde se producen vinos con graduación alcohólica alta, de relativa baja acidez y aromas que se exaltan con la crianza.

En los climas septentrionales los elementos más limitantes son los relacionados con el nivel energético suministrado a la planta, es decir, la temperatura y la insolación; por el contrario, en las zonas meridionales el nivel térmicoenergético suele ser suficientemente elevado y la actividad vegetativa se ve resentida por un déficit hídrico prolongado, especialmente grave en climas cálidos con escasas o inapreciables precipitaciones caídas en los meses más calurosos.

Existe una literatura abundante sobre clima y viticultura (Coombe, B.G. 1987; Riou, et al., 1991; Carbon‑ neau et al., 1992; Becker, W et al., 1994; Wilson, 1998;…) y aquí solo vamos a tratar de algunas apreciaciones más o menos puntuales que permiten acotar la importancia del clima y su tratamiento en viticultura.

Energía y temperatura

La vid es exigente en luminosidad y la actividad fotosintética aumenta con la longitud de onda de la banda del espectro visible. En condiciones satisfactorias de temperatura (25‑30° C), el espectro óptimo está entre 30.000 y 60.000 Lux (1000 W/m2 = 96.000 Lux); por encima de 30° C y de 100.000 Lux se produce el cierre estomático. La intensidad fotosintética, y por lo tanto el crecimiento de los pámpanos, está estrechamente ligada a la evolución de las temperaturas, alcanzándose los máximos entre los 25°‑30° C. La velocidad de crecimiento depende igualmente del fotoperíodo, aumentando cuando la duración del día es superior a trece horas ya que una mayor intensidad luminosa (hasta cierto límite) favorece la actividad vegetativa y la maduración de las uvas.

La luz y la temperatura desempeñan un papel determinante en el proceso de fructificación ya que mejoran el proceso de diferenciación de las inflorescencias y flores, y a temperaturas de 20‑25° C y tiempo seco, favorecen la floración, que a su vez se ve perjudicada por tiempo fresco y lluvioso, condiciones que determinan una mala fecundación (millerandage). La temperatura y la iluminación favorecen el crecimiento y la maduración de las bayas, ya que incrementan la actividad fotosintética y, por lo tanto, la riqueza en azúcares, la síntesis de sustancias colorantes y aromáticas y la disminución de la acidez. Es frecuente el desarrollo asincrónico de bayas y de racimos, presentando los mejor expuestos más sólidos solubles y polifenoles que los sombreados.

Se considera que el cero vegetativo de la vid se sitúa a 10° C: la actividad de las yemas se inicia en primavera cuando el aire alcanza dicha temperatura y cesa en otoño cuando la temperatura ambiental está en torno a 10° C – no obstante, en función de las variedades y de la zona de cultivo, realmente el desborre se produce con temperaturas comprendidas entre 9° C y 13‑14° C –; obviamente y para que esto ocurra, la actividad del sistema radicular comienza con anterioridad y finaliza posteriormente, dado que en el suelo los 10° C se alcanzan antes en primavera y más tarde en otoño.

Las temperaturas extremas también tienen una incidencia importante en la planta. Con temperaturas superiores a 42° C, los efectos son negativos, produciéndose desecaciones parciales y pardeamientos en las hojas y en los racimos. Por encima de los 55° C mueren incluso los órganos agostados (Fig. 5).

En el extremo opuesto, las plantas de Vitis vinifera sufren daños con temperaturas bajas e incluso su vegetación puede ser destruida: en estado de plena floración o con el fruto recién cuajado a ‑0,5° C durante media hora; en estado de punta verde pueden helarse las yemas a ‑1,1° C durante media hora; los órganos herbáceos se hielan a ‑2,5° C en una hora; en otoño son limitantes entre ‑8° C y ‑12° C para los órganos vivaces que pueden llegar a sufrir daños a partir de ‑5° C; en invierno y según la posición de órganos entre ‑16° C y ‑20° C son limitantes y a partir de ‑15° C (‑13° C en vides jóvenes) sufren daños en reposo vegetativo (Fig. 4a, Fig. 4b, Fig. 4c).

En la figura 10 se incluye la distribución de las horas de sol (insolación) y en la figura 11 la de las temperaturas medias anuales de la Península Ibérica. Si comparamos estos mapas con el de la distribución de las Denominaciones de Origen (Fig. 12), como índice de distribución del viñedo de calidad, se aprecia una clara relación: todas las DO se localizan sobre la isoterma de 10° C, en zonas con más de 2000 horas de insolación, aunque su máxima concentración se localiza en regiones por encima de 2600 horas.

Precipitación

La precipitación en forma de lluvia es un índice natural ecológico de gran importancia en el desarrollo de la vid, porque ejerce una influencia decisiva sobre la cantidad y la calidad de sus productos ya que, junto con los regímenes de temperatura e hídricos del suelo, determina el agua disponible para la planta: así interrelacionan clima y edafoclima.

Las necesidades de agua dependen de la finalidad cuantitativa y cualitativa de la producción. Tradicionalmente se considera que la acción del riego es positiva cuando el aporte global de agua durante el período de vegetación es inferior a 360 mm, y no se considera necesaria cuando este aporte es superior a 500 mm. Asimismo, se admite de forma general que la viña necesita de 300 a 500 mm de lluvia desde el desborre hasta la maduración y entre 250 y 700 litros de agua para la producción de 1 kg de materia seca, lo que representa aproximadamente entre 700 y 1000 litros por cepa.

Los regímenes secos favorecen la reducción del desarrollo vegetativo y de la producción, así como la parada estival, el acortamiento del ciclo y el período de maduración, la baja acidez, el color intenso y los elevados contenidos en azúcares y tasas de agostamiento. Las lluvias excesivas pueden favorecer situaciones negativas como el desarrollo de enfermedades (mildiu y botrytis), la provocación de arrastres, la asfixia de las raíces si hay mal drenaje, el corrimiento durante la floración, la rotura de bayas en la maduración, etc. (Fig. 15).

En la figura 12 se incluye la distribución de la precipitación media anual en la Península Ibérica. Si comparamos este mapa con el de la distribución de las Denominaciones de Origen (Fig. 3 ‑ capítulo anterior), se observa que la isohieta de 700 mm es un buen límite superior para la justificación de la distribución del viñedo de calidad, aunque la relación no es tan determinante como en el caso de la insolación‑temperatura; el límite inferior no es significativo debido principalmente a que las condiciones hídricas limitantes son más fáciles de solucionar.

Otros elementos

Entre otros muchos elementos meteorológicos que pueden tener relación con la viticultura se destacan la humedad relativa, el viento y el granizo.

La actividad fotosintética óptima se produce a humedades relativas entre el 60% y el 70%. Un régimen higrométrico bajo puede favorecer los efectos depresivos, especialmente cuando existe déficit hídrico y por ello es interesante estudiar los períodos con humedades relativas menores del 40%. Las humedades relativas altas (más del 80%) son particularmente importantes desde el punto de vista fitosanitario, en especial por el riesgo que conllevan para el desarrollo de enfermedades criptogámicas, aunque en casos muy particulares puedan constituir un aporte adicional de agua (Fig. 16).

El viento es importante en dos sentidos: primero, porque modifica favorable o desfavorablemente la acción de otros elementos meteorológicos (humedad, heladas, enfermedades, etc.); y segundo, por la acción mecánica directa de pérdidas de pámpanos, hojas e inflorescencias. El único medio de defensa efectiva a utilizar es el establecimiento de barreras cortavientos, pero presentan graves problemas en su instalación y manejo.

El granizo afecta a la planta de forma diferente en función del momento del ciclo y del desarrollo vegetativo. Al principio del ciclo vegetativo, el granizo puede provocar la destrucción total de brotes, hojas e inflorescencias; más adelante, las hojas e inflorescencias son los órganos más sensibles y se pueden producir importantes pérdidas de la superficie foliar activa (roturas y fisuras o pérdida total de hojas) y de las inflorescencias, presentando una cierta capacidad de recuperación por medio de conos secundarios y yemas de la corona y de la madera vieja. Después del cuajado, además de las pérdidas de superficie foliar, pueden provocarse pérdidas y roturas de pámpanos y pérdidas directas en frutos, llegando a desecarse parcialmente los racimos o frutos afectados. El daño en el pedúnculo ocasiona la pérdida total del racimo o dificulta su nutrición, lo que se traduce en una merma de la cosecha y en un deterioro de la calidad. Cuanto más nos acercamos a la maduración, tanto más graves son los daños por rotura de frutos y podredumbres.

Evapotranspiración y déficit hídrico

La evapotranspiración potencial (ETP) ocupa un lugar importante en los análisis del clima porque constituye uno de los elementos, junto con las precipitaciones, que forma parte de las pérdidas y ganancias en el balance hídrico.

Aunque la evaporación se puede medir directamente mediante evaporímetros de diversa índole, y por eso puede considerarse un elemento, es más frecuente utilizar uno de los diferentes métodos de cálculo existentes para evaluar la ETP. Los cálculos de Thornthwaite (1948) están basados en la determinación de la ETP a partir de la temperatura media, con una corrección en función de la duración astronómica del día y del número de días del mes. El método es muy empleado en Hidrología y en la estimación del balance hídrico para Climatología e Hidrología de cuencas y también en los índices y clasificaciones climáticas; sin embargo, presenta importantes inconvenientes para la planificación y dosificación de riegos.

El mapa de la figura 13 es muy ilustrativo con relación a las diferencias existentes entre las distintas DO de la Península Ibérica (Fig. 12) respecto a la ETP. En concreto, existen tres zonas bien diferenciadas: la más septentrional está limitada al sur por la isolínea de 750 mm que sigue aproximadamente el curso del río Tajo y bordea por el norte la cordillera Ibérica y la cuenca del Ebro; la zona meridional, está limitada al norte por la isolínea 900 mm y siguiendo aproximadamente el curso del río Guadalquivir llega hasta Valencia; entre ambas (750‑900 mm) se localiza la zona central.

Realizando el balance hídrico obtenemos el déficit climático de precipitación como suma de las diferencias positivas entre ETP y precipitaciones. Este índice es muy importante desde el punto de vista vitícola, y con distintas variaciones, como por ejemplo el período considerado, se ha relacionado con la calidad. En la figura 14 se muestra su distribución geográfica y en ella se perfilan aún mejor las zonas que venimos considerando.

Organización y tratamiento de datos

A partir de la información meteorológica, se pueden delimitar grandes unidades climáticas, relativamente uniformes, denominadas macroclimas. Es frecuente referirse a estas unidades con nombres genéricos tales como los climas antártico, templado (oceánico, continental), tropical y mediterráneo, entre otros, pero es más útil, sobre todo a efectos comparativos, utilizar clasificaciones específicas que cuantifiquen los elementos de que se sirven.

La clasificación de Köppen es la más difundida entre los geógrafos. La idea central es que la vegetación constituye un buen indicador del clima, y de acuerdo con ello define diferentes tipos de clima caracterizados por un grupo, un subgrupo y una subdivisión, principalmente a partir de las temperaturas y de las precipitaciones medias. La primera categoría climática la forman los cinco grupos climáticos, nombrados con una letra mayúscula y con las siguientes características genéricas: A tropical lluvioso, B seco, C templado húmedo, D templado frío, y E polar. Los subgrupos se establecen dentro de los grupos anteriores y se definen por una segunda letra que hace referencia a la distribución estacional de las precipitaciones (f falta de período seco; s estación seca en verano; w estación seca en invierno; m monzónico; W desierto; S estepa; T tundra; y, F hielo perpetuo). Por último, las subdivisiones nos permiten matizar el régimen térmico mediante una tercera letra minúscula (a, b, c, d, h, y k).

En la península Ibérica se dan los tipos B (BW, BSh, BSk), C (Csa, Csb, Cfa, Cfb) y D (Dsb, Dfb).

Al comparar el mapa de los climas según Köppen (Fig. 8) con el de las Denominaciones de Origen (Fig. 2 ‑ capítulo anterior) se aprecia como son tres los climas relacionados con la producción de vinos de calidad: BSk (clima estepario frío y seco), Csa (clima templado con verano seco y caluroso) y Csb (clima templado con verano seco y suave).

El BSk caracteriza los climas con precipitaciones escasas de carácter árido o semiárido y con temperatura media inferior a 18 ° C en amplias zonas de Badajoz, del valle del Ebro, del sur de la Comunidad de Madrid, del este de las provincias de Toledo y Ciudad Real, de la franja meridional levantina y del sur de las islas de Mallorca e Ibiza.

En el grupo C, la temperatura media del mes más frío está comprendida entre ‑3° C y 18° C, y la temperatura del mes más cálido supera los 10° C. Dentro de este grupo, las subdivisiones Csa (clima templado con verano seco y caluroso; esto es, con temperatura media del mes más cálido superior a 22 grados) y Csb (clima templado con verano seco y cálido, en los que la temperatura media del mes más cálido es inferior a 22° C y tiene más de cuatro meses con temperaturas que superan los 10° C) del subgrupo Cs (clima templado con la estación seca en verano) son las de mayor interés vitícola y ocupan gran parte de la Península Ibérica. La subdivisión Csa ocupa el sureste de Portugal, la mitad sur de España a excepción de los enclaves BSk y el norte de las islas de Mallorca, Menorca e Ibiza. La subdivisión Csb caracteriza la parte noroccidental de Portugal, el sur de Galicia, Castilla y León, el sistema Central e Ibérico y zonas más elevadas de Andalucía Oriental.

Dentro de las unidades macroclimáticas, los mesoclimas diferencian zonas debido a las peculiaridades definidas por ciertos elementos que, como la acumulación térmica y el riesgo de heladas, actúan modificando el rango de las posibles variedades a cultivar. La caracterización mesoclimática o clima local, definida por sus criterios geográficos o geomorfológicos (cuenca, meseta, montaña, litoral), puede ser identificada, razonablemente y con la distribución actual de las estaciones meteorológicas, con el área que cada una de ellas representa.

Tanto el macroclima como el mesoclima permiten cartografiar las limitaciones de una determinada región desde el punto de vista vitícola, pero el carácter peculiar de cada terroir solo puede ser bien definido por el microclima.

El microclima se refiere al ambiente que rodea inmediatamente al viñedo, distinto del que se sitúa en las proximidades y que puede ser modificado mediante prácticas de manejo, como pueden ser las podas, los sombreados, los cortavientos, el riego, el drenaje…

Existe una serie de índices destinados a estimar las potencialidades climáticas de un lugar en base a la evaluación de las posibilidades fotosintéticas, que son esencialmente dependientes de la radiación luminosa, de la temperatura y de la disponibilidad hídrica. A continuación, se incluyen algunos de los más utilizados en viticultura: Duración del período activo (N): número de días del período en el que las temperaturas medias se mantienen superiores a 10° C (cero de vegetación de la vid).

Integral térmica activa (ITa): suma de temperaturas medias diarias superiores a 10° C durante el período activo. Hay una escala de exigencias de variedades desde 2.720 a más de 3.190° (Pulliat y Anglet), aunque otros autores definen escalas diferentes y llegan hasta valores de Ita de 4.000 y 5.000°.

Integral térmica eficaz (ITe) de Winkler y Amerine: suma de temperaturas medias diarias eficaces, de 1 de Abril a 30 de Octubre. La temperatura eficaz Te es la temperatura activa Ta menos 10° C (Te=Ta‑10° C). Se establecen cinco zonas con aptitudes diferentes en función de esta integral: desde < 1.371,81 a >2.204,01° C.

Índice Heliotérmico de Huglin (IH): relaciona las temperaturas medias y máximas diarias durante el período activo de vegetación y un coeficiente de longitud del día que varía según la latitud. El cálculo se realiza utilizando datos climáticos mensuales para el período de crecimiento activo de la planta.

Índice de Frío Nocturno (IF): es una variable nictotérmica que toma en cuenta las temperaturas medias mínimas nocturnas durante el mes en el que se produce la maduración. El desarrollo de los aromas finos de ciertas variedades es posible si la maduración se da con noches frescas. El cálculo se hace con IF = Temperatura media mínima del aire del mes de septiembre en ° C (marzo para el Hemisferio Sur).

Índice de Sequía (IS): indica la disponibilidad hídrica potencial en el suelo, relacionado con el nivel de sequía de una región y se calcula sobre el mismo período de 6 meses que para IH.W=Wo+P‑Tv‑ Es, donde W es la estimación de la reserva hídrica del suelo para el final de un período dado (mm.), “Wo” la reserva hídrica inicial del suelo utilizable por las raíces (mm.), “P” la precipitación (mm.), “Tv” la transpiración potencial del viñedo (mm.) y “Es” la evaporación directa desde el suelo (mm.).

Clasificación Climática Multicriterio (CCM) Geovitícola (Tonietto & Carbonneau, 2000, 2004): basada en la integración de las diferentes clases de los tres índices bioclimáticos anteriormente citados (IH, IS, IF). Establece el clima vitícola de cada región y permite que las regiones sean clasificadas y agrupadas; de esta manera, el sistema permite la identificación de climas análogos. La aplicación de esta metodología a España y Portugal se incluye en la figura 17 a y figura 17 b.

Geosituación o medio

En este apartado se describen importantes elementos del medio natural que obviamente no se incluyen en el tratamiento del clima, del suelo y de la planta, pero que también forman parte del núcleo de la definición del terroir. En concreto nos referimos a los elementos geográficos (situación), geológicos (litología y naturaleza de la roca) y geomorfológicos (paisaje, pendiente, exposición y orientación) que no solo son determinantes por sus particularidades, sino por las interrelaciones y las modificaciones que originan en el resto.

La relación geología/calidad se considera como un hecho en ciertas referencias y, sin duda, el tipo de vino está relacionado con la columna estratigráfica y los caracteres aromáticos y gustativos de los vinos así como su color, pueden ser muy diferentes según que provengan de suelos formados sobre materiales distintos.

La literatura dedicada a la relación geología/calidad y a la importancia de la litoestratigrafía en el terroir es muy abundante (ver por ejemplo, Pomerol, 1985; Wilson, 1998; Fanet, 2002; etc.) y no podemos detenernos demasiado en su análisis.

La geomorfología tiene influencia sobre el terroir a través de dos importantes vías: como configurador del paisaje (Asselin & Roussy, 2003) y por sus elementos formadores, principalmente, la pendiente, la exposición, la orientación y la altitud. Estos elementos afectan a la viña y a la calidad del vino de forma diferenciada aunque sus interrelaciones son importantes.

La influencia de la topografía en la viña se viene considerando como factor determinante de la calidad del vino desde la época del Imperio Romano. En concreto, las laderas definidas por su exposición‑orientación y pendiente, son factores fundamentales de calidad en zonas frescas, donde la temperatura está en el límite de las necesidades de la variedad. La exposición de las laderas determina el riesgo de helada, la radiación y la disponibilidad térmica, la tipología del suelo y la disponibilidad de agua y, por lo tanto, afecta a la composición de las bayas, a la maduración, a la fenología y en definitiva, a la calidad del vino.

De forma genérica, la altitud – sobre todo a través de su influencia sobre la temperatura – tiene efecto sobre la precocidad y la calidad del vino. A este respecto, varios autores relacionan en una zona concreta las mayores cotas con elementos de calidad y la menor altitud con la reducción de la complejidad y la persistencia y, además, afirman que los vinos de las parcelas orientadas al norte presentan una complejidad superior, aunque en los años más fríos y lluviosos la orientación sur resulta más favorable.

Si se tiene en cuenta que la temperatura disminuye alrededor de 0.65° C por cada 100 m de altitud, se producen otras limitaciones… la zonificación de la altitud que, sin embargo, depende de la latitud geográfica. De este modo, las fronteras de altitud para la viticultura están situadas en Alemania a unos 500 m; en Francia, Italia, Grecia y Portugal, a 700 m; y en el territorio español, entre 1000‑1100m. En Tenerife incluso llegan a los 1800 m. En las zonas de baja latitud la viticultura puede exceder altitudes de 2000 m, como es el caso, por ejemplo, de México, Perú o el norte de Argentina. Asimismo, el descenso de la temperatura media en el Etna (1°° C cada 170 m) se ha relacionado con el correspondiente decremento en el contenido de azúcar (0.5‑1° C cada 200 m) y con el incremento de la acidez (0.1% cada 100 m).

La zona que nos ocupa está formada por un territorio con influencia atlántica y mediterránea en el que se incluye la Península Ibérica, entre 36°00’08” y 43°47’36” de latitud norte y entre 3°19’05”E y 9°17’46” W .

El relieve (Fig. 18) se caracteriza por importantes contrastes, debido no solo a las estructuras formadas durante su historia geológica, sino también a su situación entre dos dominios climáticos tan diferentes: el atlántico y el mediterráneo. En este espacio alternan cordilleras de relieves enérgicos con macizos de altitudes medias y formas suaves, separados por depresiones más llanas que a veces constituyen valles y fondos de indudable interés vitícola.

Para describir el relieve es importante incidir en dos de sus propiedades: la altitud y la disposición. La altitud media del relieve peninsular es mayor de 650 m, solo superada en Europa por Suiza (Francia, incluidos los Alpes, 340 m). La causa de esta gran altitud se debe sobre todo a la elevada altiplanicie central (Mesetas norte y sur) cuyo basculamiento mantiene una leve inclinación de un tres por mil hacia el Atlántico. Además de este núcleo, y alrededor de él, se circunscriben las suaves ondulaciones de las depresiones del Ebro y del Guadalquivir.

En cuanto a la disposición del relieve, está caracterizada por un conjunto de sierras y macizos que, o bien bordean la Meseta: por el noroeste, los montes Galaicos y su prolongación hacia Portugal en las Sierras de Marão y Montemuro; por el norte y noreste, la Cordillera Cantábrica y Montes Pirineos (1.000‑2.500m) y el Macizo Costero Catalán; por el este, el Sistema Ibérico (de dirección NO‑SE); por el sur, las Cordilleras Béticas (3.481 m) y la Sierra Morena; o bien constituyen bloques elevados dentro de ella como el Sistema Central, los Montes de Toledo… y las prolongaciones hacia Portugal como la Sierra de Estrela.

Esta difícil orografía es causa de importantes núcleos de aislamiento y modifica las condiciones geográficas y especialmente las climáticas.

Al comparar el mapa del relieve peninsular (Fig. 19) con la distribución de las Denominaciones de Origen (Fig. 2 ‑ capítulo anterior) se aprecian tres situaciones bien diferenciadas que son causa de importantes especificidades inter e intrarregionales. En concreto, la situación, la dirección y las peculiaridades de las unidades orográficas separan la influencia atlántica de la mediterránea, las áreas de influencia marítima y las de características continentales, las zonas elevadas y las más bajas.

En relación con la primera, un buen ejemplo son las DO Ca Rioja y la DO Ribera del Duero: en la primera, el cultivo del tempranillo, por ejemplo, no supera los 600 m, e incluso existen diferencias entre la zona septentrional y la meridional, mientras que en la segunda sobrepasa los 1000 m. Respecto a las características continentales extremas, son ejemplos interesantes el propio Tempranillo con relación a las peculiaridades de las diferentes adaptaciones y el Verdejo de la DO Rueda. Otro de los elementos del medio de primordial importancia para explicar la distribución del viñedo es sin duda la naturaleza de la roca; es decir, la litología asociada a la estructura y a la historia geológica. En este sentido, y dentro del esquema morfológico anterior, se pueden distinguir tres grandes conjuntos de unidades: el Macizo Hercínico, los sistemas alpinos y las grandes depresiones (Fig. 19).

El macizo hercínico se localiza en la parte occidental de la península en los dominios de Sierra Morena, Sierra de Estrela, Montes de Toledo, Sistema Central y Macizo Ibérico y está constituido principalmente por materiales más antiguos de dominio silíceo en litologías en las que predominan rocas ígneas como granitos y rocas metamórficas como pizarras, gneises, esquistos o cuarcitas. El sistema alpino ocupa la mitad oriental de la península en los dominios de la Cordillera o Sistema Ibérico y Cordillera Pirenaica, las Cordilleras Béticas, el Macizo Costero Catalán y la Cordillera Cantábrica oriental, formados por materiales calizos en litologías en las que predominan calizas, margas, lutitas y areniscas, generalmente mesozoicos en cuyos núcleos afloran materiales silíceos frecuentemente paleozoicos. Finalmente, las depresiones se sitúan entre las unidades anteriores y están constituidas por sedimentos complejos procedentes de la colmatación terciaria y cuaternaria de las cuencas de la red de drenaje, entre las que destacan los grandes ríos como el Duero, el Tajo, el Guadiana, el Guadalquivir, el Ebro… y se deben a materiales frecuentemente detríticos con predominio de lutitas, areniscas y conglomerados, no exentos de componentes calcáreos de origen muy diverso.

Al comparar este esquema (Fig. 19) y la distribución de las Denominaciones de Origen (Fig. 2 ‑ capítulo anterior) se aprecia como, independientemente de su ubicuidad, una gran parte del viñedo se localiza en el núcleo central de la península, en las mesetas norte y sur y en sus estribaciones. Además, existen plantaciones en las cuencas de los grandes ríos y en las de sus principales afluentes y en cada una de ellas existen valles con orientaciones y exposiciones diversas, con lo que se producen grandes variaciones de climas, litologías, paisajes y suelos. También se cultiva en ciertas zonas costeras por lo que podemos encontrar viñedos desde el nivel del mar hasta los 1.800 m. de altura (Tenerife).

En conclusión, y como se ha dicho, la amplitud de altitudes y latitudes, combinada con la gran variabilidad de situaciones, localizaciones, litologías, paisajes, orientaciones y exposiciones de los viñedos en climas y suelos tan diferenciados y con una riqueza varietal enorme, da lugar a una diversidad de terroir que a su vez origina la gama de tipos de vino más variada del mundo.

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