Qualitätsmanagment für industrielle Weinerzeugung
Olga Laureano (ISA)
Die Wettbewerbsfähigkeit des produktiven Sektors hängt zum grossen Teil von der Qualität der Produkte und Dienstleistungen ab und ist damit zentraler Punkt im strategischen Qualitätsmanagment guter Unternehmen. Die Qualitätspolitik bestimmt neben anderen Aktivitäten die gemeinsamen Eigenschaften, denen das Produkt entsprechen muss. Die Kenntnis der genauen Beschreibung des Produktes ist Voraussetzung a priori und muss mit dem Erwartungsprofil der Verbraucher übereinstimmen. Um die Qualitätseigenschaften des Endproduktes sicherzustellen (oder um dem Fehlen vorzubeugen), bestimmen die Unternehmen Verantwortlichkeiten, Vorgehensweisen und Methoden mit alternativem Ausweg, das Zusammenspiel dieser Mittel ist das, was man unter Qualitätsstrategie versteht. Dieses Vorgehen beabsichtigt beim Nutzer Glaubwürdigkeit der Qualität zu erzeugen, mit anderen Worten Kundenvertrauen zu schaffen.
Qualitätspolitik ist die konsequente Verwaltung der Qualität und dies ist die wesentliche Vorraussetzung für den Erfolg eines Unternehmens. Die Idee der Qualität ist im Laufe der Zeit oft unterschiedlich gedeutet worden, dabei häufig mit Doppeldeutigkeiten. Die heutige richtig verstandene Definition der Qualität basiert auf der ISO Norm 8402‑1994; diese definiert Qualität als ’die Summe der Eigenschaften eines Produktes die mit dem ausdrücklichen und selbstverständlichen Bedarf übereinstimmen’. Im agro‑alimentaren Bereich, und dies besonders beim Wein; die selbstverständlichen Anforderungen betreffen gesetzliche Regelungen wie Sicherheit, Schutz vor Fälschungen, Beschriftung, usw., während die ausdrücklichen Anforderungen sich mehr auf die individuellen Produktzusagen beziehen und verschiedenste Vorstellungen umfassen können.
Gewohnheitsmässig geht man davon aus, dass die Qualität des Weines. genau wie andere Lebensmittel, vier prinzipiellen Vektore hat – die vier S: 1) a Sicherheit, in Hinsicht auf Hygiene und Gifte 2) Gesundheit, entsprechend den ernährungstechnischen Gesichtspunkten; 3) Service, entsprechend leichte Benutzung, Ausstattung, und Lagerfähigkeit: 4) Satisfaktion (Zufriedenstellung) welche mehr allgemeine Kriterien betrifft, für den Verbraucher sind das im allgemeinen die geschmacklichen Attribute. Auf diese Art und Weise ist die Qualität eines Weines das Resultat einer Mehrheit von Eigenschaften bezogen auf seine Eigentümlichkeiten und messbar durch physische, chemische und mikrobiologische und letztendlich organoleptische analytische Beschreibung. Jede Eigentümlichkeit oder Eigenschaft hat eine bestimmte ‚Dimension’ die in ihrer Gesamtheit das Profil oder den ‚Stil des Weines’ bestimmt. Diese wird von der Unternehmung in Hinsicht auf deren Erkundung des Marktes hin festgelegt.
Die Auflistung der wichtigen und/oder grundsätzlichen Eigenschaften ist wichtig, um die zwei grundsätzlichen Kriterien bewerten zu können: zum einen um die Abwehrmechanismen des Verbrauchers zu unterlaufen (z.B in Hinsicht Produktsicherheit und Originalität); und zum anderen um die besonderen Eigenschaften herausstellen die den besonderen Stil des Weines unterstreichen. Diese Charakteristiken müssen den gesetzlichen und den kommerziellen Anforderungen entsprechen.
Die Obrigkeiten haben immer schon entsprechend ihrer Amtskompetenz versucht gesetzlich die Anforderungslisten für die Weinproduktion zu definieren. Diese Listen sind regelmässig auf Gutachten der Internationalen, intergouvermentalen Organisationen wie die FAO/OMS – über Codex Alimentarius oder des Office International de la Vigne et du Vin aufgebaut, welchen Portugal seit jeher angehört. Letztere Organisation (O. I. V.), hat folgende Unterabteilungen, in denen Methoden zur Analyse und Bewertung der Weine erarbeitet werden: 1) Stellungnahme zur quantitativen Begrenzung von Weinkomponenten; 2) Vervollständigung und Entwicklung neuer Methoden zur Weinanalyse; 3) Erfassen der technischen Institutionen.
Der Fortschitt kommt mit der Verarbeitung im Laufe der Zeit gewonnener Erkenntnisse, und führt zum Anstieg des Anforderungsniveaus, was wiederum zwangsläufig mehr Verbrauchersicherheit bringt. Dies betrifft das vorgestellte Produkt, und die angewandte Untersuchungstechnik, welche beide sich wesentlich verbesserten.
Es ist heute möglich Inhaltsstoffe zu bestimmen, die im Milligramm‑, ja sogar im Nanogrammbereich liegen, und dies mit vergleichsweise beachtlich gesteigerter Aussagekraft und Sicherheit. So können heute zum Beispiel im Bereich des Verbraucherschutzes mittels Atomabsorbtionsspektrograph geringe Spuren von Schwermetallen (wie Blei, Quecksilber, Kadmium usw.) erkannt werden. Untersuchungen nationaler Arbeitsgruppen (unter anderem, der Estação Vitivinícola Nacional / INIAP) brachten den Nachweis, dass die portugiesischen Weine innerhalb der Limits liegen. Abgesehen vom Verbraucherschutz kann auch die Reinheit der Weine und deren Sicherheit vor Fälschung, wie zum Beispiel der Anreicherung mit Rohrzucker, dank der Methode der Magnetkernresonanz (R. M. N.) bestimmt werden. Dies erfolgt in Portugal im ‘Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial’. In der Tat sind die Ergebnisse gezielter Analysen heute recht weit entfernt von denen traditioneller Methoden (Trockenextrakt, Asche, Chlorite und Sulfate), die nichts oder wenig über die Reinheit und Echtheit aussagen.
Darüberhinaus sollte jedoch unterstrichen werden, dass neben der Quantifizierung der Eigenschaften des Produktes (gesetzlich und kaufmännisch), vom Weinberg bis zum Genuss des Produktes eine Qualitätspolitik einsetzen muss. Dies bedingt, dass die physikalisch chemische Analyse in allen Phasen des Produktionsprozesses, insbesondere jedoch vor der Ernte zur Reifekontrolle, dann zur Gärüberwachung und zur Bestimmung der Eigenschaften und der Stabilität des Weines und letzendlich zur Überwachung der Behandlungen durchgeführt werden muss.
Diese Erkenntnisse werden heute von der portugiesischen Weinwirtschaft im Prinzip verstanden und in die Tat umgesetzt. Wein kann nur sein Erwartungsprofil erreichen, wenn Massnahmen und Prozesse während des gesamten Produktions‑prozesses in angebrachter Form überwacht werden. Die Anzahl an Analysen ist entsprechend angestiegen, die Unternehmen haben diese automatisiert. Hierbei wird auf die Infrarotspektrographie des Weines zurückgegriffen (FTIR) Sie wird trotz hoher Anfangsinvestition, wegen ihrer geringen Betriebskosten, der grossen Probenanzahl und dem breiten Spektrum an erfassbaren Einflussgrössen gerne von der Weinindustrie eingesetzt.
Die Wettbewerbsfähigkeit drängt ebenfalls auf Produktdifferenzierung der Weine. Die Einmaligkeit unserer Rebsorten in Abhängigkeit vom Ökosystem, in dem sie aufwachsen, sind nach unserem Verständnis ein hervorragendes Instrument zur Produktdifferenzierung. Die phenolische und aromatische Zusammensetzung (Hauptgruppen der Inhaltsstoffe von Wein) können in zunehmendem Masse besser bestimmt werden Dies ist möglich dank der Gaschromatigraphie (GC) und der Hochleistungs – Flüssigkeitschromatographie (HPLC), in Verbindung mit Massenspektrometrie (MS). Arbeitsgruppen verschiedener Universitäten in Portugal (wie die Abteilung Önologie am Instituto Superior de Agronomia / Universidade Técnica de Lisboa, die Fachhochschule für Biotechnologie / Universidade Católica Portuguesa, Faculdade de Ciências / Universidade do Porto, Departamento de Química da Universidade de Aveiro e Universidade do Minho) haben die Kenntnisse zur Bestimmung der Antozyane, Tannine und der Aromakomponenten des portugiesischen Weines und seiner Sorten.
Zur effektiven Qualitätsüberwachung verfügt Portugal über ein sehr aussagekräftiges Instrumentarium, wie wir es dargestellt haben. Jedoch ist Voraussetzung, dass ausreichend gut ausgebildetes Personal mit Sektoralkompetenz zur Verfügung steht, um im internationalen Wettbewerb bestehen zu können.